Fermentazione anomala in trincea da Acetobacter: conoscerlo per controllarlo.
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La presenza in trincea di fermentazioni anomale non controllate è spesso segnalata da allevatori e professionisti del settore. La corretta conservazione dei foraggi aziendali è la base per garantire alle diverse filiere un prodotto sano, energetico e di qualità in grado di sostenere elevate produzioni in carne, latte e anche in energia. Il Servizio di Assistenza Pioneer mette a disposizione di tutte le aziende agricole italiane analisi sofisticate in grado di individuare alterazioni nella qualità degli insilati e di capirne le principali cause unitamente ai suggerimenti per operare con successo.
Un esempio di conservazione anomala causata da Acetobacter è stata individuata nella trincea in Figura 1: il fronte della trincea appariva infatti suddiviso tra una zona dove l’insilato era conservato correttamente ed una fascia centrale dove l’insilato era visibilmente alterato e presentava una colorazione brunastra e odore pungente.
Figura 1: fronte della trincea con area a fermentazione anomala nella parte centrale.
La misura della temperatura del fronte sulla zona deteriorata effettuata a oltre 8 mesi dall’insilamento con termometro digitale evidenziava un valore di 37.7°C (Figura 2), di oltre 4 gradi superiore alla temperatura della zona fermentata correttamente dove la temperatura era di 33.2°C. La zona con fermentazione anomala era anche ben visibile effettuando una termografica del fronte con macchina fotografica a raggi infrarossi (Figura 3).
Figura 2: temperatura rilevata nella zona deteriorata
Figura 3: l’analisi temografica evidenzia la zona alterata dove la temperatura dell’insilato è significativamente più elevata.
Nella stessa trincea era stato posizionato, al momento dell’insilamento, anche un datalogger, ossia un termometro digitale in grado di registrare quotidianamente la temperatura interna della massa e di memorizzarla. Quando lo strumento è stato recuperato e sono stati scaricati i dati si è notato come a 75 giorni dalla chiusura della trincea la temperatura interna della trincea fosse tornata a salire in modo anomale oltre i 40°C (Figura 4). Questo fenomeno di rifermentazione intermedia, durante il processo di dissipamento del calore, è sicuramente inconsueto o comunque poco conosciuto fino ad oggi anche per la mancanza di strumenti sofisticati per la sua individuazione. Questo secondo incremento termico ha determinato ulteriore scadimento qualitativo ed energetico dell’insilato a causa di processi metabolici di alcuni microrganismi ancora attivi che hanno consumano ulteriori carboidrati solubili dell’insilato.
Figura 4: I valori di temperatura registrati dal datalogger inserito in trincea evidenziano una rifermentazione della massa con risalita della temperatura.
Al momento del recupero del datalogger e delle misurazioni termiche del fronte sono stati prelevati anche campioni per le analisi chimico-fermentativo sia nella zona a fermentazione anomale che nell’area immediatamente adiacente ma ben conservata. I risultati hanno evidenziato un profilo in acidi sbilanciato per il campione della zona deteriorata che è risultato avere il 2% in meno sia di sostanza secca e che di amido ed una concentrazione dimezzata di etanolo. Da qui la deduzione che la fermentazione anomala fosse stata determinata dallo sviluppo di Acetobacter. I ceppi di Acetobacter sono infatti resistenti alle condizioni di acidità caratteristiche dell’insilato e degradano l’etanolo prodotto dalla proliferazione non controllata di lieviti durante la prima fase di respirazione della trincea. L’utilizzo di ceppi di batteri, lattici di provata efficacia, è un ulteriore supporto per gli allevatori per ottenere una buona fermentazione, infatti se dotati di vitalità i lattobacilli sono in grado di contenere lo sviluppo di lieviti limitando così le condizioni predisponenti alla proliferazione di Acetobacter in trincea.